CHITOSANE
שתי אסכולות לעשיית יין קיימות בעולם:
- הראשונה, עתיקה, קיימת מאז ומעולם, איבדה את הבלעדיות שלה לפני יותר מחצי מאה. תמציתה- זה מה שיצא לי- שתו!
- את האסכולה השנייה אפשר לכנות- Consumer Driven Wines ואין הכוונה כאן ל’מכנה המשותף הנמוך ביותר”, אלא לפילוח השוק.
היין יכול להתאים גם לקבוצה קטנה, אליטיסטית, שמתמחה ביין ומוכנה לשלם הרבה. בדרך זו לא מוכרים לצרכן את מה שיוצא. כאן צריך לעשות את זה טוב יותר.
האסכולה הראשונה הפכה נדירה, זניחה, אך שורדת. עיקרה- יש המון יין טוב בעולם, קשה להתמודד, אבל לי יש סיפור מצוין לספר לכם, אז שתו ותיהנו מהסיפור.
יינות אלה אפילו זוכים לסוג של עדנה מחודשת, שכן הסיפור מתכתב עם ‘רוח הזמן’; בישראל הכותרות אפילו חורגות בהיקפם וחשיבותם מאשר בשאר העולם ויש מי שיודע להפיק אותן.
האסכולה השנייה מתמקדת באיכות המוצר וכן, כמובן, רוב היינות בעולם נמצאים כאן, מסחריים ונישתיים, זולים ויקרים, לשתיה קלה או לתפארת המין האנושי. החלוקה היא כזו, כי סיפור ‘זה מה שיצא’ טוב כל עוד הוא מוגבל, פרינג’י, דווקאי. בין השאר גם מכיוון שכל עוד הוא בשוליים, אין צורך לאמת אותו עם עובדות.
בעולם האמיתי
בעולם האמיתי, היינן פועל בסביבה עוינת: ברטנומייסיס, זיגוסכרומייסיס, פדיוקוקוסים, לקטובצילוסים, אצטובקטר, כל אלה מאיימים לחרב לו את הענבים שהגיעו ליקב. כדי להפיק יין טוב יותר ולא להסתפק במה שייצא, צריך להתמודד.
והנה בא לעזרתנו ידיד חדש, Chitosane שמו, מקורו מ- Chitin. אחד מרבי הסוכר הנפוצים ביותר בטבע.
ליין אושר השימוש ב- Chitosane המופק מהפטריה אספרגילוס ניגרוס בשנת 2009.
הכיטוזן הוא מה שמכונה Multi Beneficial Material, הוא בעל סגולות אנטי מיקרוביאליות מגוונות וגם בעל יכולות עיצוב (הרחקת חומרים לא רצויים) משמעותיות. עבור הייננים השמחה רבה ועבור הייננים בישראל רבה אף יותר, ‘יש גם בכשר’.
- יכולות הכיטוזן באות לידי ביטוי קודם כל בהתמודדות כנגד ברטנומייסיס: שימוש בחומר אף בריכוז נמוך משמיד את תאי השמר הסורר שאחראי לבדו לנזקים בהיקפים מפחידים בתעשיית היין.
- רגישות גבוהה, גם אם פחות מאשר ברטנומייסיס, נמצאה לשמרים גורמי קלקול אחרים וכן לחיידקים לקטיים.
- היפה מכל, דווקא סכרומייסיס סרוויסיה, ‘השמר של כולנו’ האחראי לתסיסה האלכוהולית, רגישותו לכיטוזן נמוכה ביותר.
אז מי אמר שאין אלוהים? אם לא די לנו בסגולות אלו, הידיד החדש שלנו גם סופח ומרחיק מהיין מתכות כבדות (נחושת וברזל) שנמצאות באופן טבעי בענבים ועלולות גם להתווסף אליהם בשל ריסוסים בכרם או זליגה מציוד ביקב. אזכיר שמתכות כבדות עלולות לגרום לאי יציבויות במקרי הקיצון, ולחמצון היין (תגובה בין יוני ברזל לדו חמצן ליצירת קינון, שהוא מחמצן חזק ביותר) במקרה השכיח.
אז הנה לנו כלי חדש לטיפול בבעיית הברטנומייסיס, לצמצום השפעתם הרעה של מיקרואורגניזמים מפגעים אחרים ולהקטנת חמצון היין.
הכיטוזן הוא כלי שיכול להחליף ליזוזים ביעילות רבה יותר בטיפול בחיידקי גרם פלוס והוא גם לא מאיים על צמחוניים (ליזוזים מופק מביצים, Chitosane מוכר כ- Vegan), מאפשר הפחתה של רמות הגופרית הנחוצות ביין ובמקרים מסוימים מייתר סינון מיקרוני של היין.